No fim da tarde, em uma boa cuia, um tacacá servido quentinho, nas cidades amazônicas, é um prato indispensável. Feito de produtos da mandioca, camarão seco e jambu, a iguaria tem origem indígena e é preparada pelas tacacazeiras.

Agora, o ofício dessas cozinheiras, guardiãs da receita do tacacá, foi considerado patrimônio cultural do país pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Cultural Nacional (Iphan).

A partir do registro como patrimônio, agora, cabe ao Iphan a elaboração de um plano de salvaguarda para esse bem. A medida deve incluir formas de divulgação gastronômica, gestão dos pequenos negócios, acesso a matérias primas e melhoria dos pontos de venda.

Receita

Em geral, as receitas de tacacá são segredos de família passados de geração em geração. Cada uma tem seu jeito de equilibrar alcalinidade da goma e acidez do tucupi, temperados com chicória, alfavaca e até alho, variando em cada barraca.

Com o passar dos anos, o caldo de tacacá aceitou variações. É servido com caranguejo, farinha de tapioca e até na versão vegana, com palmito ou azeitona. Também não é necessário mais procurar uma barraca na rua para sorver. Aplicativos entregam o prato em qualquer lugar.

As tacacazeiras garantem que, no isopor, também é bom. “Há quem diga que, se não for na cuia, não tem o mesmo sabor e eu sou uma delas, prefiro ir na banca, em uma das esquinas de Belém, onde estão os mais tradicionais, e experimentar”, ponderou a feirante Jaqueline Soares Fonseca, em vídeo, sobre o tacacá. O material foi exibido na reunião do Conselho Consultivo do Iphan.

Pesquisa

Para tornar o ofício de tacacazeira patrimônio cultural, o Iphan organizou um projeto de pesquisa e documentação sobre a tradição envolvida no preparo do prato e os saberes relacionados, desde a compra dos ingredientes até a comercialização. O trabalho foi realizado em parceria com a Universidade Federal do Oeste do Pará (Ufopa). A equipe esteve em sete estados documentando e ouvindo as cozinheiras sobre o registro como patrimônio cultural.

No dossiê que fundamentou a decisão de inscrever o ofício no Livro dos Saberes, o Iphan explicou que as tacacazeiras são “detentoras de saberes e segredos” e dão continuidade “não apenas aos modos de fazer de um elaborado prato, mas a formas de sociabilidade”. Essas mulheres também são responsáveis por passar adiante, passo a passo, um “conhecimento exclusivo”, de modo que a prática não se perca”, complementa o dossiê.

O tacacá é tipicamente indígena, mas sua comercialização foi registrada no final do século 19, com a expansão urbana na amônia e a escassez de trabalho. Nesses momentos, mulheres passaram a vender alimentos na rua como estratégia de sobrevivência, conciliando o cuidado com a casa e o sustento.

O trabalho da Ufopa de documentação do tacacá contou com apoio de uma emenda parlamentar do senador Jader Barbalho (MDB-PA). Ele comemorou a decisão do Iphan. “O tacacá é muito mais do que um prato. É o sabor do Pará servido em cuia”, afirmou, em nota.